Sauce béarnaise
ERGIBT CA. 300 ML 300 g Sauerrahmbutter (siehe Rezept rechts) 4 EL Weißweinessig 4 Bananenschalotten, fein gehackt
3 EL gehackter Estragon 4 große Eier, getrennt Saft 1 Zitrone
Die Butter in einem kleinen, schweren Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Wenn die
Butter schäumt, den Topf vom Herd nehmen und einige Minuten stehen lassen, damit die weißen Milchfeststoffe auf den Boden des Topfes sinken. Die Butter durch ein feines Sieb gießen und die Feststoffe entsorgen.
Essig in einen mittelgroßen Topf geben, die Schalotten, die Hälfte des gehackten Estragons und nach Belieben Salz hinzufügen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte reduziert hat. Abgießen und abkühlen lassen.
Die Eigelbe leicht aufschlagen, in den abgekühlten Essig und anschließend in den Zitronensaft rühren. Die Mischung in eine hitzebeständige Schüssel geben, auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen. Der Boden der Schüssel darf das
Wasser nicht berühren. Konstant rühren, bis die Sauce so eingedickt ist, dass sie an einem
Löffel hängen bleibt und leicht an Volumen zugenommen hat.
Die Schüssel vom Herd nehmen und die geklärte Butter in einem langsamen, gleichmäßigen Strom unter ständigem Rühren eingießen, sodass die Mischung glatt und dick wird. Den Rest des Estragons unterheben und nach Belieben würzen.