Paella de la Barceloneta (Meeresfrüchte-Paella)

FÜR 2 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE ODER FÜR 4 PERSONEN ZUM TEILEN 1,25 l Fischfond

2 kleine Knoblauchzehen, geschält

¼ TL reiner Safran

½ TL koscheres Salz

6 EL frische Petersilie

2½ EL Olivenöl (nativ extra)

60 g Tintenfischkörper, in Ringe geschnitten, und Tentakel

60 g fester weißer Fisch, z. B. Seeteufel, in 2,5 cm große Stücke geschnitten

200 g Paella-Reis, z. B. Bomba 60 ml Sofregit (siehe Rezept rechts) oder fertiger Sofrito ½ TL karamellisierte Zwiebeln ½ TL Pimentón (geräuchertes Paprikapulver)

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Littleneck- oder CherrystoneMuscheln, gesäubert 4 mittelgroße Garnelen mit Schwanz, geschält und entdarmt

2 EL gefrorene Erbsen, aufgetaut

4 kleine Zitronenspalten, zum Servieren

Paellapfanne, 30 cm ø

Die Brühe in einem mittleren Topf auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen. In der Zwischenzeit eine

Picada zubereiten. Knoblauch, Safran und eine Prise Salz in einem Mörser zu einer feinen

Paste zerstoßen. Nach und nach die Petersilienblätter dazugeben und vollständig zerdrücken, bevor Sie weitere hinzufügen, bis Sie eine grüne Paste erhalten. ½ EL Olivenöl und einige EL warme Brühe einrühren, damit die Mischung gerade so flüssig wird, dass sie langsam vom Löffel tropft.

Die restlichen 2 EL Öl in der Paellapfanne auf hoher Stufe erhitzen. Wenn das Öl schimmert, die Tintenfische und den Fisch hineingeben und 1–2 Minuten garen, bis der Fisch zu schrumpfen beginnt und nicht mehr glasig ist. Den Reis unterrühren, bis er mit dem Öl glänzt, dann 60 ml Sofregit, karamellisierte Zwiebeln, Pimentón, schwarzen Pfeffer und ½ TL Salz hinzufügen. Etwa 750 ml heiße Brühe und die Picada in die Pfanne geben. Schwenken, um Reisklumpen zu lösen, wenn die Brühe zu kochen beginnt.

Nur schwenken, beim Rühren wird der Reis klebrig.

Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Paella ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis 80 % der Flüssigkeit aufgenommen sind. Ist der größte Teil der Flüssigkeit aufgesogen, beginnt der Reis ein wenig zu brutzeln. Jetzt 250 ml Brühe rund um den Rand der Pfanne hineingießen, sodass die Brühe vom Rand zur Mitte sickert.

Die Muscheln am äußeren

Rand der Pfanne anordnen und die Garnelen in den Reis stecken. Weitere 5–6 Minuten köcheln lassen, bis etwa 80 % der Flüssigkeit aufgenommen sind und der Reis wieder zu brutzeln beginnt. Weitere 250 ml Brühe am Rand der Pfanne hineingießen und die Erbsen über den Reis streuen. Den Reis weitere 5–6 Minuten köcheln lassen, bis er gerade anfängt, zart zu werden. Die Garnelen sollten jetzt rosa sein, die Erbsen gar und die Muscheln offen. Den Reis probieren. Die Paella ist fertig, wenn der Reis prall, glänzend, zart und in der Mitte fest und weiß ist.

Außen an der Pfanne gibt es nun einen dunklen Rand aus öliger Stärke. Mit einem Löffel am Boden der Paellapfanne kratzen.

Bewegt sich der Löffel nicht durch den Reis, sondern ist der Reis fest, und die Pfanne bewegt sich, beginnt sich eine feine Kruste (Socarrat) zu bilden. Nun die Pfanne drehen, damit die Kruste gleichmäßig braun wird. Der Reis knistert beim Austrocknen und hört damit auf, wenn sich die Kruste gebildet hat. Man riecht es, wenn die Kruste anbrennt, einen Löffel Brühe an die Stelle geben.

Die Paella in der Mitte des Tisches mit Löffeln und Zitronenspalten servieren, sodass sich die Gäste selbst bedienen können.