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台灣在全球鰻魚產業中占有重要地位，從沿海捕撈鰻苗、養殖出口到成熟的蒲燒技術，建構出完整產業鏈。鰻魚是重要經濟漁獲，宴席上的蒲燒鰻油飯、日本料理店裡的鰻重，也承載著台灣人共同飲食記憶。 本期專題以「鰻之島」為題，走訪鰻魚餐廳，記錄職人如何把鰻魚變成令人回味的料理。另一方面前進加工現場，看業者在大環境改變與市場壓力中，再創成功經驗。鰻魚的一生，也是一段充滿歷險的旅程，牠們誕生於馬里亞納海溝深處，幼苗隨著洋流漂流數千公里，抵達東亞沿岸成長，最終再橫越大洋，回到生命起點繁衍下一代。 如同鰻魚歷經風浪與天...
對鵝的印象，停留在鄉下常養鵝當警報器，有陌生人到家裡，鵝就會張著大翅膀嘎嘎叫驅趕。碩大的鵝蛋煮熟後剝開，和雞蛋不同的Q彈口感也很新奇。日常吃白斬鵝，搭配醬油膏、薑絲，也沒留下什麼深刻印象。直到這期〈職人細語〉到 波大飯店滿月樓採訪蔡瑞郎主廚，有幸品嘗到客家人宴席款待貴客的「燒鵝」，鵝皮油亮又酥脆、鵝肉多汁濃郁，好吃到想要對過去輕忽的鵝道歉。
曾在高雄念了六年書的我，讀到〈地方滋味踏查〉時，才知道原來高雄知名海鮮餐廳與澎湖之間，有著如此深厚的淵源。求學時的記憶，也隨著文字一一浮現。曾與老師、同學的一次聚會，地點正是這期介紹的海天下餐廳，當時被其氣派的外觀與內部裝潢震懾到，而最令人難忘的就是那道金瓜米粉，即使過了二十年，仍能想起金瓜的甜蜜滋味。
小時候的假日午後，餐桌上的點心除了炸地瓜、水煮菱角之外，一大盤翠綠的鹽水毛豆也是記憶中的家常美味。長大後到日本料理店用餐，若要挑選開胃小菜，也總是習慣點上一份涼拌毛豆。看似平凡無奇的毛豆，原來蘊藏著許多有趣小故事，藉由這期〈廚房裡有譜〉重新認識這串陪伴許多人長大的毛豆莢。
‧ 青 葉50g ‧ 地瓜150g ‧龍膽石斑魚片450g ‧薑3片 ‧鹽適量 ‧味醂1小茶匙 ‧ 水1000g ‧白胡椒粉少許 ‧食用油少許 1.青...
水鰻與海鰻；前者常見如白鰻與鱸鰻，後者則以 Anago） 分別俗稱為星鰻（穴子；...
要做出一顆成熟的松露歐式麵包，難的從來不是把松露放進麵包裡，而是如何讓泥土芬芳、奶油韻味、發酵與火，在同一口咀嚼裡同時存在。 風味實驗設計拆解一顆松露裡的森林 松露歐式麵包，乍看是高級食材與歐式烘焙的組合，其實是一場關於感知的設計：哪些香氣先被聞到、哪些焦香停留在尾韻、哪些氣味讓人聯想到森林、夏天，或某段美好記憶。現代風味早不只是「好不好吃」，而是人類如何拆解感知。分析：除了可可，還能拆解出乳脂、土壤、花香、水果、烤焙、甜美與香料等層次，風味是被建構的感官語言。「焦糖風味」也特別有趣，焦糖的形成...
